limpiar riñones de cerdo

Hoy en limpiapedia nos vamos a la cocina. Si nos gusta la casquería, sabremos valorar unos buenos callos, sesos, riñones… Pero antes de cocinarlos hay que saber bien limpiar riñones de cerdo. Es realmente sencillo pero lleva tiempo. Sigue leyendo y verás cómo no es tan difícil.

Los riñones de cerdo o cualquier riñón de animal que cocinemos entra dentro de la categoría de casquería. Esos elementos viscerosos como el hígado, la asadurilla, el estómago (callos), sesos que no son puro músculo y que tienen sabores superpeculiares que a todos no gusta.

Los riñones uno de esos platos y si algo caracteriza a los productos de casquería es que hay que limpiarlos bien antes de cocinarlos. Limpiar riñones de cerdo es una tarea algo laboriosa, pero menos por ejemplo que unos callos de ternera.

Bien cocinados, los riñones tienen una textura curiosa, son tiernos y tienen un sabor muy característico. Eso sí, deben estar muy muy limpios.

¿Son saludables los riñones?

El dicho: “de lo que se come se cría” cada vez tengo menos claro que sea verdad. El riñón es un plato exquisito, pero en general, todos los órganos viscerales tienen altos contenidos de colesterol y no es como para abusar de ellos. Son un plato para comer muy esporádicamente pero realmente son un manjar.

Vamos a ver cómo limpiar riñones de cerdo adecuadamente.

Que no pase mucho tiempo de la compra al limpiado

Los riñones de cerdo se venden normalmente de una pieza, enteros y frescos en las casquerías o carnicería de confianza. No tienen una vida útil muy elevada, menor que la de la carne habitual y debes tener en mente los periodos típicos que manejamos con el pescado.

Te los tienen que dar muy frescos en la carnicería, nada de varios días ya en cámara. Si es del día mejor. Deben tener buena apariencia. Si no, no los compres. Si los ves secos, con un color oscuro evítalos. Suelen ser de un gris tirando a parduzco. Es difícil explicarlo en palabras. Lo mejor es ir y observarlos in situ.

¿Es complicado limpiar riñones de cerdo?

En absoluto, la mecánica de limpieza es realmente sencilla pero lleva tiempo. Y la razón es que debes tenerlos en agua con sal para eliminar cualquier resto de su interior (seamos honestos, orina) y remojarlos en salmuera hace que por ósmosis, entre el agua con sal y salga con lo que vienen de serie.

Limpiar riñones de cerdo paso a paso

Lo que vamos a necesitar:

  • Riñones de cerdo, por supuesto
  • Sal
  • Vinagre
  • Cuchillo largo
  • Puntilla
  • Tijeras
Cuanto más afilados estén los cuchillos mejor. En este tipo de preparaciones un buen utillaje es esencial.

En primer lugar vamos a ver una prelimpieza para quitar lo más basto del riñón.

  1. Lava los riñones con agua.
  2. Si tienen alguna parte que no sea puro riñón de la conexiones naturales (los uréteres) córtalos con una tijera.
  3. Verás una membrana cubriendo el riñón, quítala con paciencia y cuidado.
  4. Con el cuchillo largo corta el riñón por su eje longitudinal de forma que te queden dos mitades simétricas.
  5. Aquí veremos grasa (de color blanco) y terminaciones venosas principalmente. Todo esto hay que eliminarlo del riñón. Usa las tijeras para ir cortando la vena principal y usa la puntilla bien afilada para eliminar la grasa del tejido del riñón.

Ahora viene la limpieza en sí misma

limpiar riñones de cerdo
Lavarlos con agua con sal y vinagre es la clave.

Todo lo anterior era un prerparatorio para verdaderamente llegar a la limpieza ahora.

  1. Si ya hemos terminado de quitar las venas y la grasa, corta los riñones en trozos más o menos grandes y realiza cortes en cruz como cuando se lo hacemos a una empanada o a pan casero por la superficie sin llegar a cortar el riñón. Este paso es opcional si los vas a freir por ejemplo, para abrir un poco el tejido. Si los vas a guisar no es necesario.
  2. Mete los riñones en agua con sal en un bol con una cucharadita de sal disuelta y chorro de vinagre y mételo en la nevera durante media hora. Verás cómo poco a poco irá saliendo la sangre de los tejidos del riñón.
  3. Cambia el agua y pon nueva agua con sal otros 30 minutos. Repite el proceso lo que sea necesario hasta que el agua no quede manchada de sangre. Este proceso es el que asegura una limpieza exhaustiva y por tanto un sabor agradable al ser cocinados. Normalmente con 2 veces será suficiente.
  4. Acláralos en agua.
  5. Un paso opcional para una última limpieza es hervirlos en agua durante 10 minutos y retirar esa agua de cocción antes de cocinarlos definitivamente.
  6. A partir de aquí es cuando debes seguir tu receta favorita para degustarlos. Te dejamos una que nos encanta que es la que da nombre a un famoso dicho:

¡Tengo los riñones al Jerez!

 

 

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