limpiar boletus

Si has salido al monte a por setas y te has encontrado este exquisito manjar, en limpiapedia te contamos cómo limpiar boletus para disfrutarlos al máximo, congelarlos, secarlos o cocinarlos.

Es tiempo de setas, es tiempo de dar paseos por el monte con la cabeza baja y la vista afinada para encontrar estos preciosos tesoros gastronómicos que nos brinda el otoño y la primavera con las lluvias y los días soleados alternantes.

Tres tipos comunes de boletus

Los más comunes que nos vamos a encontrar son Boletus edulis, Boletus aereus y Boletus pinicola. Cada uno de estos tiene características propias aunque son parecidos en sabor. Cuanto más oscuro sea su sombrero, más sabrosos son.

Los boletus se caracterizan por tener esponja en vez de las típicas laminillas debajo del sombrero. Es muy característica esta estructura en los boletales y hacen que se confundan muy poco con otras especies que pueden ser venenosas. Digamos que es una seta fácil de reconocer. El caso es saber dónde buscar y ¡encontrárlas! Ahora veamos cómo limpiar boletus.

Comprueba antes de limpiar boletus que están sanos

Suele ser una lotería, pero es muy fácil que de una buena cosecha de ellos, tengamos unos cuantos con gusano dentro que ha hecho galerías y se ha ido alimentando de él por dentro. Haz un pequeño corte en el pie, en la zona que tiene tierra. Si tiene gusano verás los agujeros y galerías que dejan.

Si el boletus es grande y tiene gusano, quizá puedas salvar alguna parte. Córtalo e intenta salvar lo que puedas.

Limpiar boletus para cocinarlos inmediatamente

Necesitas:

  • Agua
  • Cuchillo
  • Trapo o servilletas de papel

Aunque no es muy recomendable mojarlos, si los vas a cocinar directamente, la forma más fácil es eliminar los restos de tierra con un poco de agua. Más aún si los vas a cocinar guisados. Si son a la plancha,  evita mojar la parte inferior del sombrero (la parte esponjosa) porque se suele colmatar de agua rápidamente y luego se recuecen en la sartén.

La zona del pie que está en contacto con la tierra suele contener mucha tierra adherida y no es sencillo quitarla con agua. Lo más habitual suele ser mondar o pelar con un cuchillo bien afilado, intentando quitar la menor carne del pie posible.

limpiar boletus

Limpiar boletus para conservarlos

Necesitas:

  • Trapo de algodón ligeramente húmedo
  • Cuchillo

Para limpiar boletus si quieres conservarlos evita el agua todo lo que puedas. Normalmente, los boletus van a tener tierra en la zona del pie. El resto suele estar bastante limpio, quizá unas pocas hojas o fibras vegetales del bosque.

  1. Con el cuchillo, monda el pie ligeramente, sin llevarte mucha carne para eliminar la tierra y restos vegetales adheridos.
  2. Con un trapo ligeramente húmedo (mojado no), pásalo suavemente por el resto del pie y el sombrero para limpiarlo. Ten paciencia.
  3. Si el boletus es grande ya (algo viejo), es posible que acumule restos de tierra en la zona de la esponja, justo debajo del sombrero. Aquí es difícil que con un trapo lo puedas limpiar así que haz lo mismo que con el pie. Elimina con el cuchillo un poco para llevarte toda la suciedad.

Hay gente que elimina por completo la estructura de la esponja y sólo cocina el pie y el sombrero. Si deseas hacer esto, (yo lo cocino entero), la estructura esponjosa se desprende muy fácil del sombrero con las manos.

La mejor forma de conservarlos es la congelación

Así como otras especies es mejor secarlas o cocinarlas y congelarlas cocinadas, en el caso de los boletus, tenemos la gran suerte de que soportan muy bien la congelación. Son los que mejor la soportan del reino Fungi de hecho.

El proceso de congelación, deteriora y rompe fibras en casi cualquier alimento, también en los boletus. Los pequeños cristales de hielo que se forman en el agua de constitución del alimento rompen las células de los tejidos, y al descongelar, ese agua contenido de la estructura se pierde y por tanto se pierde la consistencia. Esto le pasa a casi cualquier alimento pero las setas son especialmente sensibles a este proceso.

Los boletus soportan bastante bien este proceso, y aunque pierden algo de consistencia, todavía son perfectamente utilizables en guisos, sin lixiviar todo el agua de constitución como ocurre con otras especies.

Con estos consejos para limpiar boletus, si has conseguido una buena cosecha puedes conservarlos para tener estos ricos hongos durante una buena temporada.

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